Uşaqların və gənclərin sağlam və təhlükəsiz qidalanması onların fiziki inkişafı, zehni fəaliyyəti və gələcək sağlamlığı baxımından mühüm əhəmiyyət daşıyır. Günün böyük hissəsini məktəbdə və ya universitetdə keçirən şagird və tələbələrin bufet və yeməkxanalarda istehlak etdiyi qidaların keyfiyyəti, hazırlanma və saxlanma şəraiti xüsusi diqqət tələb edir.
Qidanın təzəliyi ilə yanaşı, onun hansı temperaturda və nə qədər müddət saxlanılması, hazırlanma prosesində gigiyenik və təhlükəsizlik tələblərinə əməl olunması da olduqca vacibdir. Xüsusilə təhsil müəssisələrində qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemlərinin tətbiqi həm zəhərlənmə hallarının qarşısının alınması, həm də uşaqların və gənclərin gündəlik qida ehtiyaclarının düzgün təmin edilməsi baxımından mühüm rol oynayır.
Bəs məktəb və universitet bufetlərində qida seçərkən nələrə diqqət edilməlidir? Qidaların saxlanma temperaturu necə olmalıdır? Son istifadə tarixi qidanın təhlükəsizliyinə tam zəmanət verirmi? Şagird və tələbələrin gündəlik qida rasionunda zülal, yağ və karbohidratların rolu nədən ibarətdir?
Gundelik.az bu və digər suallara aydınlıq gətirmək üçün texnika elmləri doktoru, UNEC-in dosenti, qida eksperti Elsevər Baba oğlu Fərzəliyevlə söhbətləşib.
– Məktəb və universitet bufetlərində qida seçərkən şagird və tələbələr nələrə diqqət etməlidirlər?
– Azərbaycan xalqının gözəl bir deyimi var: “Hər şeyin təzəsi, dostun köhnəsi.” Bu yanaşmanı qida məhsullarına da aid etmək olar. Qida məhsullarının təzə olması insanın sağlamlığının qorunmasında mühüm amillərdən biridir. Bu baxımdan, məktəb və universitet bufetlərində şagird və tələbələrə təqdim olunan qidaların təzəliyinə xüsusi diqqət yetirilməlidir.
Lakin qidanın həmin gün hazırlanması onun mütləq şəkildə yalnız həmin gün istehlak edilməli olduğu anlamına gəlmir. Məsələn, bəzi salatlar və ya əvvəlki gün hazırlanmış isti yeməklər müəyyən şərtlər daxilində saxlanılaraq yenidən istehlaka təqdim edilə bilər. Burada əsas məsələ saxlanma müddətinə və temperatur rejiminə ciddi əməl olunmasıdır.
Qida məhsullarının saxlanma şəraiti qida təhlükəsizliyinin əsas şərtlərindən biridir. Soyuq qidaların müvafiq temperatur rejimində, isti yeməklərin isə təhlükəsizlik baxımından tələb olunan temperaturda saxlanılması vacibdir. Əgər hazırlanmış isti yemək həmin gün istehlak edilməyibsə və növbəti gün təqdim olunacaqsa, onun yenidən istehlaka verilməsi zamanı müəyyən edilmiş temperatur tələblərinə riayət edilməlidir.
Yəni burada əsas məsələ yalnız qidanın təzə olub-olmaması deyil, onun necə, hansı şəraitdə və nə qədər müddət saxlanılmasıdır. Bu qaydalar qida təhlükəsizliyi standartları ilə tənzimlənir və onlara riayət etmək həm iaşə müəssisələrinin, həm də təhsil müəssisələrinin məsuliyyətidir.
– Uşağın sağlam qidalanmasında ailə ilə yanaşı məktəb və universitetlərin də məsuliyyəti varmı?
– Əlbəttə. Uşaqların sağlam qidalanması yalnız valideynlərin və ya məktəbin məsuliyyəti deyil. Burada bütün cəmiyyətin üzərinə böyük məsuliyyət düşür. Çünki uşaqlar bizim gələcəyimizdir. Biz gələcəyimizi onların üzərində qururuq və onların sağlam böyüməsi, gələcəkdə savadlı və peşəkar mütəxəssislər kimi formalaşması üçün sağlam qidalanma da mühüm şərtlərdən biridir.
Bu baxımdan, məktəblərin, orta ixtisas və ali təhsil müəssisələrinin bufet və yeməkxanalarında qida təhlükəsizliyi məsələlərinə ciddi nəzarət edilməlidir. Qida təhlükəsizliyi idarəetmə sisteminin, o cümlədən ISO 22000 tələblərinin tətbiqi mühüm əhəmiyyət daşıyır. Xammalın seçilməsindən məhsulun hazırlanmasına, saxlanılmasına və istehlakçıya təqdim edilməsinə qədər bütün mərhələlər nəzarətdə saxlanılmalıdır.
Bundan əlavə, HACCP prinsiplərinə də əməl olunması vacibdir. Qidaların saxlanma rejiminə və digər təhlükəsizlik tələblərinə düzgün riayət edilmədikdə məhsul qidalanma üçün yararsız hala düşə bilər və belə məhsul istehlakdan çıxarılmalıdır.
Təəssüf ki, bəzən təhsil müəssisələrinin bufetlərində çalışan şəxslərin bu sahədə kifayət qədər peşəkar hazırlığa malik olmadığını müşahidə edirik. Halbuki uşaqların və gənclərin gündəlik qidalanmasına cavabdeh olan şəxslərin müvafiq bilik və bacarıqlara malik olması çox vacibdir.
Qida təhlükəsizliyi qaydalarına əməl olunması yalnız mümkün zəhərlənmələrin qarşısını almaq üçün deyil, həm də şagird və tələbələrin gündəlik enerji və qida tələbatının düzgün təmin edilməsi üçün lazımdır.
İnsan qidasının əsas komponentləri arasında karbohidratlar, zülallar və yağlar mühüm yer tutur. Karbohidratlar orqanizmin enerji ilə təmin olunmasında və beyin fəaliyyətində mühüm rol oynayır. Bu səbəbdən uşaqların və gənclərin qida rasionunda karbohidratların kifayət qədər olması vacibdir.
Zülallar da orqanizmin normal fəaliyyəti üçün əvəzolunmaz qida komponentlərindəndir. Onlar orqanizmin inkişafında, toxumaların formalaşmasında və bir sıra fizioloji proseslərdə mühüm rol oynayır. Xüsusilə böyümə və inkişaf dövründə olan uşaqların və gənclərin zülalla zəngin qidalar qəbul etməsi əhəmiyyətlidir.
Yağlar da orqanizmin enerji təminatında mühüm rol oynayır. Bununla yanaşı, yağların keyfiyyəti və mənşəyi də diqqətdə saxlanılmalıdır. Təbii bitki yağlarına üstünlük verilməsi, modifikasiya olunmuş və trans yağların istifadəsindən isə mümkün qədər uzaq durulması vacibdir.
Beləliklə, həm məktəblərdə, həm ali və orta ixtisas təhsili müəssisələrində şagird və tələbələrin qida rasionunun balanslı olması və qida təhlükəsizliyi tələblərinə uyğun şəkildə təmin edilməsi daim nəzarətdə saxlanılmalıdır.
– “Tarixi keçməyib, deməli, yemək olar” yanaşması nə dərəcədə doğrudur? Son istifadə tarixi ilə qidanın keyfiyyətinin pozulması arasında hansı fərq var?
– Bu yanaşma düzgün deyil. Qida məhsulunun üzərində göstərilən son istifadə tarixinin keçməməsi həmin məhsulun istənilən şəraitdə təhlükəsiz olması demək deyil.
Burada ən başlıca məsələlərdən biri qida təhlükəsizliyi idarəetmə sisteminin tələblərinə əməl olunmasıdır. Məhsulun saxlanma şəraiti onun təhlükəsizliyinə və keyfiyyətinə birbaşa təsir göstərir. Ən yüksək keyfiyyətli qida məhsulu belə düzgün olmayan şəraitdə saxlanıldıqda öz qidalılıq və enerji dəyərini itirə, eyni zamanda insan sağlamlığı üçün təhlükə yarada bilər.
Məsələn, məhsulun saxlanılması üçün müəyyən temperatur rejimi tələb olunursa, həmin rejimin pozulması məhsulun vaxtından əvvəl xarab olmasına səbəb ola bilər. Bu halda məhsulun üzərində göstərilən son istifadə tarixinin hələ başa çatmaması onun istehlak üçün təhlükəsiz olduğu anlamına gəlmir.
Ona görə də qida məhsullarının qiymətləndirilməsi zamanı yalnız son istifadə tarixinə deyil, saxlanma şəraitinə, temperatur rejiminə, qablaşdırmanın bütövlüyünə, məhsulun görünüşünə və digər təhlükəsizlik göstəricilərinə də diqqət yetirilməlidir.
Xüsusilə məktəb, orta ixtisas və ali təhsil müəssisələrinin bufetlərində bu məsələlərə daha ciddi yanaşmaq lazımdır. Qida xammalının və hazır məhsulların düzgün saxlanılması, istehsal prosesinə nəzarət və HACCP prinsiplərinin tətbiqi qida təhlükəsizliyinin əsas şərtlərindəndir.
Nəticə etibarilə, qida təhlükəsizliyi yalnız bir qurumun və ya bir şəxsin vəzifəsi deyil. Məktəb rəhbərliyindən bufet əməkdaşına, valideyndən şagird və tələbəyə qədər hər kəs bu prosesdə məsuliyyət daşıyır. Sağlam gələcək üçün təhlükəsiz və keyfiyyətli qidalanma təmin edilməlidir.